本格的なべったら漬けをご自宅で簡単に作るレシピです。本格的なべったら漬けを作るには醗酵過程（酵素活性）を停止させていない甘酒が必要です。
甘酒も簡単に作ることが出来るので、過去記事の甘酒の作り方も併せてごらんください。
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ここからは本題の記事【べったら漬けの作り方】をお楽しみください。
べったら漬け｜大根の漬物レシピ【材料と準備するもの】
材料と調味料
- 大根：4ｋｇに対して
- あら塩：大根の重さの６％程度（240ｇ）
- 甘酒：（醗酵過程を停止していないもの）
- 唐辛子：タカノツメなら5本から6本程度】
- みりん：1カップ（180ｃｃ）
- 昆布：1枚（20㎝～30㎝程度）
甘酒を使って麹床を作ります。甘酒の作り方はこちらにありますので、そちらを参考にしてください。
調理器具やその他に準備するものなど
- 大根を漬ける容器（漬物用のバケツなど）
- 漬け物石 重いものとそれより若干軽いもの2種（軽いものはペットボトルに水でもよい）
- ボール（甘酒と砂糖、みりんを入れて麹床を作るときに使います）
- しゃもじ（麹床をかき混ぜる）
- ビニール袋など（漬物バケツにひくもので70Ｌ程度の大き目）
べったら漬け｜大根の漬物レシピ【作り方の手順】
- 大根を切る
- 下漬けする
- 麹床を作る
- 麹床に漬ける
- 完成
- 保存法
大根を切る
大根は葉をすべて取り除きよく洗って下さい。
洗った大根は丁寧に皮をむき、漬けやすいサイズになるように2つないし3つに切ります。漬けやすいサイズは漬物バケツの大きさによります。
太めの大根は縦に包丁を入れて、さらに真ん中で2つに切っておきましょう。
下漬けする
下漬けは2回に分けて行います。
水がたくさん出るので、容器に用意したビニールを引いておいてください。
1回目の下漬け
大根の重さに対して約６％程度の粗塩を用意してください。1回目の下漬けには、粗塩の２/３を使います。残りの粗塩は2回目の下漬けで使います。
漬け物容器にビニール袋をかぶせておきましょう。下漬けの時には水がたくさん出るのでビニールを引いておくと後々便利です。
用意した粗塩の２/３を切ってよく洗った大根にまぶして漬物容器に漬けておきます。
漬ける時間は約5日間で、漬け物石を載せておいてください。
5日くらい漬けたのち一度大根を容器から出してください。
ダイコンから出た水分が容器に残っているので、水をすべて捨てて2回目の下漬けの準備に入ります。
2回目の下漬け
容器の水を捨てたら、もう一度ビニールを引き直しましょう。この時使うビニールは1回目の下漬けの時に使ったものでＯＫです。
今度は残りの粗塩をすべて使います。
前回と同じ要領で粗塩を大根にまぶしてつけておきます。
2日間漬けたのち大根を漬け物容器から取り出してください。
今回は2日間で完了です。
2度漬けした大根は、容器から出してよく水洗いしておきましょう。
麹床を作る
麹床には醗酵過程を停止していない甘酒を使います。
甘酒の作り方は別の記事に記載していますのでそちらを参考にしてください。
お米１合と２００ｇの乾燥麹で作った甘酒の分量に対して砂糖１００ｇとみりん１カップ（１８０㏄）を用意したボールなどの容器でよくかきませてください。
麹床に漬ける
麹床に漬ける準備
2回目の下漬けの後水洗いした大根を2時間くらい水につけておきます。
2時間ほど水につけて、余分な塩分を出した後、半日ほど陰干してください。時間がないときは数時間でもＯＫです。
麹床に本漬けする
大根と麹床の準備が整ったらいよいよ本漬けです。
作業的には大根を麹床に漬けるとゆうよりも、大根に麹床をかけてまぶすイメージです。
本漬けの手順
- もう一度漬物容器にビニールを引いて大根を重ならないように並べてください。
- 敷き詰めた大根の上に用意した昆布と鷹の爪をすべて振りかけてください。（昆布が風味を高め、タカノツメは殺菌効果を狙っての使用になります）
- 麹床をまんべんなく大根いかけてまぶす。
- 落し蓋をして重しをしておく。今回は下漬けの時より軽いものを使う。（ペットボトルに水でもＯＫ）
本漬けの期間は気温によりますが、冬場でも常温でだいたい5日～6日程度です。
完成
本漬けして5日から6日程度で完成です。完成したらできるだけ早く食べきってしまいましょう。奉仕しておくとどんどん醗酵が進み、醗酵が進むと酸っぱくなってしまいます。
保存方法
しばらくであれば冷蔵庫で保存できるでしょう。麹床を付けたまま冷蔵庫に入れておいてください。冷蔵庫に入れて低温にしておくと醗酵は遅くなりますが止まったわけではありません。できるだけ早く食べてしまいましょう。
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